COOKANNA LE COTTURE

 

Le cotture

8 agosto 2023

Mia nonna, in realtà trisavola, ma per fare prima dirò nonna, aveva tre modi semplici per dire a fuoco alto medio o basso e mi sono sempre piaciute . A fuoco Dolce, era per indicare il fuoco basso, a Calore era a fuoco Alto; il fuoco medio , era classico , quello che pero su cui non transigeva era che” una buona cuciniera, doveva conoscere almeno le basi del calore per far da bene- che l’acqua bolle a 100 gradi, che l’olio bolle brucia a 290, e che quindi ciò che viene cotto sia ad acqua sia ad olio ha una un diverso effetto su proteine e carboidrati. 

Le proteine si coagulano e diventano più digeribili a fuoco Dolce, mentre se superano 80° si fissano e risultano meno digeribili, differente storia per per i carboidrati, basta cuocerli a fuoco moderato, per avere una maggiore digeribilità. basta che non bruciarli o carbonizzarli 

Ci sono utensili adatti alla cottura, tipo lo spiedo, la griglia, il forno, la pentola, la padella, la teglia, il tegame di coccio, la pentola a bagnomaria e la pentola a pressione. 

Ma sapete tutto questo non comprende da dove abbiamo iniziato . La prima cottura, è stata quella dell’arrosto allo spiedo. Che comunque è il re degli arrosti 

Comunque la buona cucina Italiana ha un sacco di condimenti che richiamano il buon umore , con un buon bicchiere di vino rosso per carne e vino bianco per pesce, e come diceva sempre NONNA “il genio vivace degli italiani è nutrito dai condimenti sapidi e di fiaschi di buon succo d’uva”

Tuttavia la parte ripetitiva era che se “Entri in cucina, non ti devi preoccupare solo di fare buon cibo, ma anche che sia salutare” e che il trono, la sala del consiglio, dove tutta la famiglia si riunisce, sia la cucina, dove la famiglia regna felice e gli animi si placano.

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My grandmother, actually a great-grandmother, but first I will say grandmother, had three simple ways to say high, medium or low heat and I always liked them. In Dolce fire, it was to indicate low fire, in Calore it was High fire; the medium fire was classic, but what he didn’t compromise on was that “a good cook, had to know at least the basics of heat to cook well – that water boils at 100 degrees, that boiling oil burns at 290 , and that therefore what is cooked with both water and oil has a different effect on proteins and carbohydrates.

The proteins coagulate and become more digestible on a gentle heat, while if they exceed 80° they are fixed and are less digestible, a different story for carbohydrates, just cook them on a moderate heat for greater digestibility. just don’t burn or char them  There are utensils suitable for cooking, such as the spit, the grill, the oven, the pot, the frying pan, the baking sheet, the crock pot, the bain-marie pot and the pressure cooker.

But you know all this doesn’t include where we started. The first cooking was that of the spit roast. Which in any case is the king of roasts However, good Italian cuisine has a lot of condiments that recall a good mood, with a good glass of red wine for meat and white wine for fish, and as NONNA always said “the lively genius of Italians is nourished by savory condiments and flasks of good grape juice”

However the repetitive part was that if “You enter the kitchen, you don’t have to worry only about making good food, but also about making it healthy” and that the throne, the boardroom, where the whole family gathers, is the kitchen, where the family reigns happy and spirits calm down.